Apenas ha arrancado 2025 y la oferta gastronómica de la región no para de crecer con el desembarco de nuevos restaurantes y también con la reapertura de algún clásico de Madrid. Marcas de peso que ya triunfan en otras Comunidades y llegan a la capital con una singular versión de la cocina clásica con guiños franceses, británicos y hasta castizos; espacios modernos que actualizan la tradición mexicana con materia prima española; tabernas icónicas que se 'reencarnan' en un nuevo lugar sin perder su esencia; enseñas de ibéricos súper premium que inauguran tienda-restaurante con vistas a la sierra madrileña... Son solo algunos de los locales que acaban de abrir sus puertas para agitar con ganas el panorama culinario.
Corsario Madrid
En Ibiza están los orígenes de este comedorconcebido para triunfar que acaba de aterrizar en la capital, en el barrio de Justicia. Algo que ya ha conseguido en la isla pitiusa su hermano mayor, Corsario, restaurante (cerrado por temporada hasta junio) de Badebles Hotels, grupo hotelero referente de experiencias de lujo y alta gastronomía. Desembarcan en la capital con una propuesta de producto y culinaria de mercado que tiene detrás al mismo chef: Livan Valdés.
Un cocinero de 25 años que ha corrido mucho, en "gran parte autodidacta" y al que le encantaba comer en el paladar de su familia en La Habana donde servían menú del día. "A los 16 años me marché a Londres con mi tía, y allí ya tuve claro a qué quería dedicarme".
Empezó en un japo; siguieron un hotel y The Hand and Flowers, el dos estrellas de Tom Kerridge en Marlow, a media hora de Londres; terminó en un restaurante centenario del centro de la capital donde "aprendí muchísimo"... Y entre medias le dio tiempo a estudiar en la escuela culinaria Westminster Kingsway College, aunque hoy sigue formándose por su cuenta. Cuatro años después y con la pandemia declarada se trasladó a Madrid y entró en GoXO de Dabiz Muñoz.
"A los cuatro meses ya era jefe de producción", recuerda este inquieto cocinero que antes de recalar en Corsario Ibiza fue chef privado, trabajó en Soy Kitchen y en Corral de la Morería, donde llegó a ser segundo de cocina. Con toda esta mochila profesional, su afición a probar -"un cocinero aprende más comiendo que cocinando"- y un estilo singular, Livan apuesta por una cocina moderna con maneras de autor y tintes franceses, británicos y españoles (y también castizos).
"Me gusta trabajar con materia prima de mercado y procedente de pequeños agricultores. En Ibiza lo hacemos con la sobrasada, la miel, el queso... Allí todo es producto de la isla; aquí, es de la península y también de proveedores locales como Huerta La Floresta (Quirjona); La Colmenareña (Colmenar Viejo", detalla.
Corsario funciona con carta (nueve entradas, cinco pescados, cinco carnes y cincos postres) y sugerencias del día, "tres o cuatro, según lo que traiga el mercado. No queremos una carta inmensa, sino apostar por cosas claras y directas".
En el apenas mes y medio que llevan abiertos no ha dado tiempo a generar hits, pero Livan adelanta tres platos candidatos a triunfar. Vamos a ellos. El primero: la vieira de Bretaña a la madrileña, que "marcamos levemente a la brasa y le ponemos un poquito de jugo de limón y la salsa de callos a la madrileña". El segundo: las cocochas de bacalao a la brasa, que "hacemos en un caldo de cocido madrileño, con yema de huevo y caviar. Es un plato de cuchara con mucho colágeno y texturas".Y el tercero: el marmitako de carrilleras de atún, "con gnocchi y piparras fritas fermentadas durante siete días".
Dirección: Tamayo y Baus, 1. Precio medio: 60 ¤
Mano
La oferta de cocina mexicana en Madrid sigue sumando interesantes y deliciosas direcciones. La última es Mano, restaurante abierto hace pocas semanas en La Moraleja donde el excelente producto y las recetas de toda la vida actualizadas llenan una carta muy bien ejecutada.
La propuesta de este restaurante se basa en cinco pilares: la autenticidad y el respeto a las recetas tradicionales del país azteca; la sostenibilidad, con protagonismo del producto local y de temporada; la innovación, porque a esos platos tradicionales les aportan técnicas para transformarlos sin perder la esencia de los bocados; cercanía, con una conexión con la tierra y los sabores; y el arte y la cultura, que se deja notar en la vajilla y la decoración del comedor.
Uno de los encargados de que todo esto se haga realidad en cada servicio es Alberto Gómez, director del restaurante. Sin duda, su atención y trabajo en sala hace que la experiencia gane enteros. Procede del mundo de la moda y también ha trabajado en hotelería. Está en todo y explica cada plato al detalle. Él se encarga de recomendar los imprescindibles de la carta, como el guacamole con chicharrón y pecho frito, las ostras abiertas al momento con salsa valentina y salsa Mano y la tostada de atún. Todo de diez. La vieira mixta en aguachile verde es otro entrante que gusta mucho.
La carta es amplia y no falta una nutrida oferta de tacos. Apetecen todos pero, puesto a elegir, nos decidimos por el de solomillo (con costra de queso, ternera ahumada, pico de gallo y salsa tatemada). Los tienen también de pulpo marinado en axiote y de gambas con ensaladilla y repollo. La quesadilla de hongos es otro de los imprescindibles del lugar.
En el apartado de principales ofrecen una amplia variedad de carnes y pescados para compartir. La lubina dos colores se ha convertido en una de las estrellas de la carta; la preparan con dos salsas, una de chile guajillo ácida y un poco picante y otra de cilantro, ajo y vinagre. El gallo y el lenguado se presentan igual de tentadores.
Para los carnívoros, las opciones son un jarrete de cerdo cocinado a baja temperatura con cerveza oscura; un solomillo con hueso y mole "español", una receta mexicana elaborada con chiles nacionales, y el lomo bajo madurado durante 45 días, guacamole con chicharrón, tortillas y salsa matcha. No nos podemos olvidar de La Txuleta, un chuletón de un kilo, también con una maduración de 45 días.
Los postres están al mismo nivel en la carta: las fresas y grosellas con merengue, el chocoflan (indicado para los muy golosos) con licor de café y canela y la tarta de queso, una versión elaborada por ellos mismos con cabrales, parmesano, cremoso y mexicano, son un cierre de oro.
Dirección: Plaza de La Moraleja (Alcobendas). Precio medio: 50-60 euros.
Taberna La Rox
Roxana Tuki y Adelín Fatu, con más de 20 años de experiencia en el sector, recuperan en este local del barrio de Ibiza el espíritu tabernario de antaño y recrean en clave contemporánea el recetario tradicional. Tanto en la barra como en el comedor, reinan el tapeo, los platos para compartir y el producto de temporada y de proveedores locales. No faltan chacinas y salazones, tampoco clásicos como la ensaladilla y los torreznos con revolconas. Pero los protagonistas son la pasta, los arroces y, como estamos en temporada de cuchareo, los guisos caseros, diferentes cada día de la semana.
Dirección: Lope de Rueda, 39. Precio medio: 25-30 euros.
Juan La Loca
Esta taberna de culto de La Latina reabre sus puertas en el barrio de Salamanca con una imagen renovada donde arte, diseño y cocina se dan la mano. En lo decorativo, suelos de mosaicos venecianos y maderas nobles, marcos centenarios, murales hechos a mano, gran barra de acero inoxidable... En lo gastronómico se mantiene la carta original, con pinchos gourmet y platos tradicionales españoles con guiños peruanos y japoneses. Por supuesto, están su tortilla de patata (una de las más deseadas de la ciudad) y el chivito (solomillo de buey en mollete). Entran platos nuevos de origen argentino y uruguayo; además, anuncian para los fines de semana una par de tortillas con sabores.
Dirección: Recoletos, 10. Precio medio: 25-30 euros.
Jojo's
Cócteles clásicos y creativos y pizzas al estilo romano, con masa artesanal fina y crujiente. Esas son las claves de este nuevo espacio de la Cava Baja que tiene detrás al empresario y exboxeador británico Joe Fournier, dueño de Bonbonniere, las discotecas más exclusivas del mundo. Jojo's llega a Madrid como avanzadilla (abrirán en Marbella y Barcelona, además de montar un Bomboniere en la capital). ¿La oferta? Ocho pizzas, de las clásicas con tomate, albahaca y mozzarella a las de mortadela, guanciale, trufa o la de caviar (todo un lujo de 100 euros).
Dirección: Cava Baja, 38. Precio: pizzas desde 10,90 euros.
Okio Asian Street Market
Un paseo por Asia en pleno barrio de Salamanca. Así es la idea de este espacio que aglutina 10 puestos con bocados de Taiwán, Kioto y Seúl, entre otros lugares del planeta. Se pueden probar perritos y sandos en Yum Yum 88; los amantes del ramen tienen su lugar en Anime Ramen; los rolls se piden en Sushi Xperience y las brochetas en Shai Kao. En Nem Nem se saborean recetas de Vietnam. Además, este espacio pretende convertirse en la afterwork de la zona, con música y cócteles. A partir de las 24 horas hay también dj y pasa a llamarse Okio Social Club.
Dirección: Serrano, 41. Precio medio: 30 euros.
Joselito's
Joselito se instala en Las Rozas Village con su concepto de tienda y restaurante, un espacio en el que se servirán sus chacinas, sus carnes y, cómo no, sus productos de temporada. Con vistas a la sierra madrileña en un entorno al aire libre, no hay mejor lugar para hacer parada y fonda tras una jornada de compras. Murillo y Arquitectura firma el diseño del espacio, con el cortador de jamón situado en una posición estratégica en el local para que los comensales vean cómo corta y emplata el que es considerado el mejor jamón del mundo. Tiene opción take away.
Dirección: Juan Ramón Jiménez, 3. Local 83 (Las Rozas). Precio: desde 20 euros.
Lina
Chamberí tiene nuevo inquilino gastro con raíces argentinas, influencia mediterránea y espíritu caribeño, como ellos mismos se definen. Detrás de este proyecto están el chef Patricio Massimino y su hermano Diego, que rinden homenaje a su abuela Lina, quien les enseñó a hacer del momento de la comida algo especial. Este bistró cuenta ya con algunos platos muy apreciados entre el público, como su berenjena en escabeche; su huevo cobarde - a baja temperatura- con espuma de patata rustida, guanciale ibérico y corteza suflada y su calamar de potera.
Dirección: Fernando El Santo, 25. Precio medio: 45-55 euros.