Para muchos es un destino casi monográfico para probar su indudable hit: un aparentemente sencillo sándwich de oreja de cerdo. Eso por resumir porque, en realidad, La Casa de los Minutejos bautiza una receta que, a su vez, forma parte de su denominación. En la calle Antonio de Leyva, 19, en el barrio de Carabanchel -a un paso de Marqués de Vadillo-, funciona desde 1967 este bar que suma seguidores entre los fans de esta pieza de casquería. Pero, cuidado, aquí no se trata de comer oreja frita o a la plancha, sino de probar esta parte del cerdo ibérico con reglas tan propias que dieron pie a un plato castizo hoy despachado en negocios clásicos y modernos, incluida una versión del triestrellado madrileño DiverXO.
¿Cómo es la famosa receta y de dónde viene su nombre? Se trata de un sándwich hecho con pan de molde -con las rebanadas tostadas en la plancha-, relleno de oreja cortada a máquina en finas láminas, con un salsa picante -estilo brava, ¡ojo!, que pica mucho- como aliño al gusto del cliente. Es decir, algo así como oreja aliñada convertida en bocata -que, según cuentan, incluso está patentado-. Eso son, justo, los famosos minutejos, receta y nombre que los dueños de La Casa de los Minutejos -gestionado en la actualidad en segunda generación- tienen registrado, mientras recalcan que cualquier otro plato -parecido o no- despachado en otro local con ese nombre "no son minutejos; serán recetas con oreja, porque los minutejos solo los servimos aquí".
El nombre se lo dieron los fundadores del negocio de Carabanchel, José Antonio y Dori, que inventaron este sándwich y que solían decir que "una oreja son sesenta minutejos". Aquel juego de palabras bautizó al fino bocadillo a la plancha.
Sus minutejos se salen con rapidez a su barra -con mesas alrededor-, hasta sumar decenas de unidades al día, con un precio de 1,20 euros cada una. La costumbre entre la clientela es pedir varios, que llegan amontonados sobre un plato como una literal montaña de minutejos. Eso es algo que puede ocurrir desde que abren a las 10.30 horas -o las 11, según el día-, para funcionar hasta mediodía y retomar servicio con su superventas a las 18.30 -hora de apertura por las tardes-.
Por cierto, dentro de su carta, su plato más icónico forma parte del apartado de Tapas, que incluye otras recetas con términos inventados, como los lagunejos, un sándwich de butifarra y pisto, o el sinvergüenza, con chorizo y tomate frito. En el capítulo de Raciones, se pueden pedir los segundejos, combinación de pisto y jamón York, fiambre que si se alía con salsa de anchoa, da lugar a los lustrejos.
No solo es que este negocio bautizado con los años como La Casa de los Minutejos sea famoso por la receta, sino que el nombre ya está aceptado como un genérico que se refiere a una forma de presentar y comer oreja de cerdo. Así, empresas como Carmelo González e Hijos, Cárnicas Marcelo, MRM o Daniel Salinas venden la oreja de cerdo cocida, casi siempre aderezada con pimentón o especias como pimienta y presentada loncheada, llamándola minutejos. Es, en realidad, casi una terrina o fiambre, estilo la cabeza de jabalí.
La versión de Dabiz Muñoz
Tan famoso es el castizo bocado que, además de haber traspasado las fronteras de Madrid, la receta llega incluso a DiverXO (Padre Damián, 23). Eso sí, sometida a la filosofía XO y, todavía mejor, a un recuerdo infantil de Dabiz Muñoz. Llega a la mesa de uno de los mejores restaurantes del mundo anunciada como el Minutejo del Agus para así recordar que el padre del chef -en parte, primer culpable de la vocación gastronómica de su hijo, ya que fue quien le llevó a Viridiana con poco más de 10 años- les preparaba a él y su hermano este bocata como merienda cuando eran niños.
¿Cómo es un minutejo según Dabiz Muñoz? El homenaje a su progenitor se presenta como un delicioso sándwich crujiente de cochinillo ibérico, cuyas pieles funcionan como las tapas crocantes y "doraditas" del bocadillo, relleno de un fiambre hecho con la cabeza y la carne del animal, acompañado de crema de queso pecorino, yema de oca curada, salsa sriracha casera -hecha en la cocina del triestrellado-, pimienta de Jamaica y pesto de "sabores de bosque" con trompetas de los muertos.
"La reinterpretación de los sabores de mi infancia", dictamina Muñoz, que casi concibe su creación a la vez como un cochifrito o "como si te comieses un rascacielos con muchos sabores y texturas", apunta el dueño del tres estrellas, que seguirá funcionando hasta diciembre de 2027 en el bajo del Hotel NH Collection Madrid Eurobuilding. Sus minutejos pueden formar parte del menú degustación (precio de 450 euros, sin bebidas) de DiverXO, que varía de mesa en mesa en función de si el cliente ha estado unos meses antes, es su primera vez o hace alguna petición especial.
Pistas modernas del bocata de casquería
Muñoz no es el único chef que se anima a servir su propia versión del bocata madrileño de casquería. Álex Marugán, dueño de Tres por Cuatro, volvió a emprender el pasado otoño con la apertura de Pacto Raíz (Espartinas, 5) en el local donde Recreo funcionó durante ocho años -por cierto, muy cerca de su casa madre-. Asociado en este segundo proyecto con André Chumbe y Rocío Martínez, el cocinero ofrece sus propios minutejos, un bocadillo en pan de cristal relleno de oreja que se cocina durante nueve horas y se adereza con mostaza, mayonesa de chiles fermentados y pepinillo encurtido.
Por su parte, Javi Estévez y Adrián Collantes, su socio enLa Barra de La Tasquería, preparan su propio bocata en este negocio, que ocupa el local original de su estrella Michelin en la calle Duque de Sesto, 48 y materializa una alternativa más casual de su cocina especializada en casquería. Los minutejos firmados por ambos cocineros equivalen a un suculento mollete -con pan de Viena La Baguette-, relleno de oreja, salsa brava y piparras para añadir el toque fresco de los encurtidos. No lo preparan a diario, pero sí es posible encontrarlo de vez en cuando en La Barra de La Tasquería.
Otra versión se puede encontrar en Casa Mortero, proyecto de Pedro Gallego y Carmen Pereda justo detrás del Congreso de los Diputados (Zorrilla, 9). En esta imbatible casa de comidas del centro de Madrid, que funciona bajo el subtítulo "guisos y brasas", el cocinero suele preparar dentro del apartado de Tentempiés de su carta el minutejo de oreja de cochinillo, presentado como un bocadillo con pan crujiente, que va aderezado con salsa brava y refrescado con encurtidos.
¿Cuánto es una oreja? 60 minutejos, bautizó Agustín Herrera, jefe de cocina de Raimunda -restaurante del Palacio de Linares-, su versión de la mítica receta de La Casa de los Minutejos, cuando tuvo que prepararla para 100 recetas icónicas de Madrid con parada en sus mercados, un buen libro editado por el Ayuntamiento de Madrid. En su caso, lo presentaba en pan brioche y lo aliñaba con mayonesa de brava, mientras aportaba un tip: es posible encontrar este corte de cerdo en el Mercado de Chamartín.
Aparte de la icónica La Casa de los Minutejos, hay alguna pista clásica más para probar la receta en la capital. Una es Casa Laura, negocio en la calle Marqués de Viana, 8, en el barrio de Tetuán, donde dentro de su oferta de casquería -comprende una variedad de entresijos, gallinejas y zarajos- añade una receta que llaman minutejos.
En Getafe,La María (Madrid, 82) es una tapería-cervecería con esta receta bajo ese nombre entre sus especialidades, anunciada incluso en una pizarra desde la puerta de la calle.
Fuera de la capital, la receta nacida en Carabanchel también ha viajado a alguna que otra ubicación. Por ejemplo, Borja de la Cruz ha llevado a su restaurante El Madrileño, abierto recientemente en Jerez de la Frontera (Hermano Valeriano León, 8), recetas de su ciudad de origen como los callos y el minutejo, un bocadillo presentado así en singular en la carta.