Del deseo de llevar a Madrid los vinos de la comarca vitivinícola de La Ardosa, nació en 1892 una tasca que hoy sigue siendo un emblema de Madrid, además de famosa por su tortilla de patatas, por ser en los últimos años eje de un grupo hostelero al que da nombre y que incluye otros negocios como Casa Baranda, Bar Sidi y Casa Hortensia.
En la última década del siglo XIX, fue Rafael Fernández Bagena, dedicado al negocio vinícola con su pago de viñedos en Tierras de Toledo quien quiso comercializar sus vinos en Madrid, para lo que fundó la cadena de bodegas La Ardosa en la capital, que llegó a alcanzar unos 30 locales.
Uno de ellos era la taberna del número 13 de la calle Colón, que hoy sigue funcionando y donde arranca el siguiente capítulo de la historia de La Ardosa, negocio que Gregorio Monje, carnicero de profesión, compró en 1970 para decidir comenzar a "trabajarla directamente" en 1979. Y justo ahí arranca la era actual de esta taberna del barrio de Malasaña a pocos metros de la calle Fuencarral, donde Monje y su mujer, Conchita Marfil, implantaron la propuesta actual. Les acompañaron, además, sus hijos Rafael y Ángel.
En aquellos comienzos de la familia Monje, se empezó a despachar la hoy afamada y premiada tortilla, poco cuajada y, por lo tanto, muy jugosa, "que se hace desde los años setenta. La clave de su éxito es seguir fielmente la receta de Conchita Marfil, la calidad del producto y el cariño al prepararla, para que se pueda degustar durante todo el día y de manera ininterrumpida, ya que la cocina está abierta desde las 9 de la mañana hasta poco antes de la hora de cierre del local", explica Víctor Díaz Frey, gerente de La Ardosa y socio con Ángel Monje de Grupo Ardosa.
Con horario de 9 de la mañana a 2 de la madrugada -sábados hasta las 2.30-, una seña de identidad de La Ardosa es el horario non stop de su cocina, que funciona desde que el local sube persiana a diario, hasta la 1.30 de la madrugada. No solo es que se pueda desayunar tortilla o tomarla pasada la medianoche, sino que la carta de este precioso local que es fácil de encontrar por su fachada pintada de rojo equivale a un amplio listado de platos, que, además, ha ido creciendo a lo largo de los años. "La carta cambió mucho, puesto que en los orígenes estaba centrada en la tortilla de Conchita Marfil, las croquetas y los encurtidos", explican los dueños actuales, que aseguran que su negocio "fue el primer bar que sacó el salmorejo fuera de Córdoba cuando ningún madrileño sabía lo que era. Lo mismo pasó con las gildas, esa banderilla que estuvo parapetada en La Ardosa durante un par de décadas", añaden.
"Un bar muy castizo que brinda excelentes productos y tapas populares españolas hechas con mucha gracia", define Google con atino. La carta de La Ardosa parte de un apartado de embutidos, salazones y ahumados, donde no falta desde chacinería de Joselito o cecina con pimientos de piquillo hasta mojama de atún, huevas de maruca o "tres anchoas limpias sin más". Conservas de berberechos o mejillones para continuar.
Un capítulo de pinchos y canapés incluye el obligatorio y delicioso pincho de tortilla (por 4,85 euros) y el de alcachofa a la parrilla -receta también servida como ración-, aparte de pepinillo con anchoa, gilda o canapé de bacalao.
Otra opción es pedir alguno de sus platos caseros -así se llama un apartado de su carta-: desde una variedad de croquetas -jamón, carabinero, cecina, bacalao...- o su famoso salmorejo cordobés hasta cazón en adobo, rabas de Cantabria, callos a la madrileña, revuelto de la casa -hecho con patatas con bacalao-, palitos de berenjena en tempura, picadillo de morcilla palentino o huevos rotos con chanquetes, entre otras muchas opciones de una carta que en parte parece un recorrido por platos regionales españoles. De postre, por ejemplo, pionono de Santa Fe o tatin de manzana.
Modelo flexible
¿El precio medio? Quizás, una franja que arranca en apenas 10 euros si, por ejemplo, se pide un pincho de tortilla, una gilda y una bebida hasta unos 30-40 euros en función del homenaje que cada cliente decida. Porque esta taberna con tanto encanto y poso histórico garantiza la flexibilidad de su formato no solo con un inusual horario de cocina -¿en cuántos sitios de Madrid la cocina abre de 9 a 1.30?-, sino también porque permite desayunar, picar entre horas, tomar el aperitivo a mediodía o por la tarde, comer o cenar de muchas maneras dada la amplitud de su carta.
Y eso se puede hacer si se encuentra un hueco en la barra, en sus mesas altas -con buen tiempo, algunas se asoman a la calle a través de sus ventanales abiertos- o en una zona que es otra seña de identidad de La Ardosa: las mesas situadas justo detrás de la barra a las que se accede agachándose para pasar por debajo del mostrador. Eso sí, no se puede reservar y hay auténticas horas punta donde es una aventura conseguir un hueco aunque sea para tomar algo de pie.
Por el lado líquido, una opción es tomar algún vino por copas o su casi icónico vermú de grifo -con seltz, si se quiere-, pero tampoco hay que olvidar que una colección casi infinita de cervezas llena las estanterías de las paredes de La Ardosa, casa "que fue pionera en tener el primer grifo de Guinness de Madrid", señalan sus propietarios.
Hay que recordar el vínculo histórico del negocio con el mundo cervecero. Ya en los años 80, la familia Monje "concentró toda la energía en mimar y alabar la cerveza, creando y transmitiendo al cliente una enseñanza que sin duda llegaría a convertirla en toda una institución cervecera en la capital. Este savoir faire llevó a las primeras cerveceras de Europa a ofrecerle la representación y distribución de sus marcas en exclusiva para Madrid, labor que desarrolló durante mas de 15 años alcanzando ventas récord a nivel nacional con la inglesa Bass y con la alemana Warsteiner. En aquellos años la familia Monje también fue pionera en la importación de cervezas checas como Budweiser o Pilsner Urquell", señalan desde el local.
En 1995, Gregorio Monje falleció, la saga vendió la distribuidora y los hijos continuaron con el negocio de las cervecerías. Por cierto, este hostelero y carnicero "también compró el local que después pasó a ser el primer bar auténtico irlandés de España, The Quiet Man [en el número 44 de la cercana calle Valverde], que ahora es propiedad de la familia", según aseguran los dueños del grupo.
Las otras marcas
Ángel Monje y Víctor M. Díaz Frey no solo son socios de esta taberna, también del Grupo Ardosa, "compuesto por locales en propiedad y en alquiler", ya que llevan años apostando por incorporar negocios clásicos de su entorno para evitar su desaparición -por cierto, aunque hay otra bodega de La Ardosa, en la calle Santa Engracia, no pertenece al grupo de la familia Monje-.
Varios de esos negocios son vecinos de acera de la casa madre. Uno de ellos es Casa Baranda. Antigua de Paco Manteca, subtitula su letrero que fija el año de fundación: 1919. La familia Monje reabrió en 2016 esta taberna del número 11 de la calle Colón, justo al lado de La Ardosa, cuya receta de tortilla también sirve. De hecho, contribuye a participar en todo un récord: "Aproximadamente vendemos 100.000 pinchos de tortilla al año entre esos dos locales", calculan sus dueños.
Mientras, Bar Sidi, negocio abierto en 1943 en el número 15 de Colón, se incorporó a Grupo Ardosa en 2021, para así confirmar la apuesta por esta callecita, ya casi un distrito Ardosa. A pocos pasos de allí, la empresa se hizo también en 2021 con Casa Hortensia, restaurante de cocina asturiana fundado en 1980 en la calle Farmacia, donde la cocinera de siempre, Adela Besteiro, sigue al frente de los fogones.
¿Razones para crecer incorporado al grupo locales de la zona? "Los motivos fueron mantener la esencia de la hostelería tradicional, la cocina casera y el trato cercano al cliente", detallan Monje y Díaz Frey.
Les pedimos que elijan los platos más destacados de sus negocios: de Bodega La Ardosa, además de la tortilla, las alcachofas; de Casa Baranda, señalan las patatas bravas y "el auténtico pincho moruno de cordero"; de Bar Sidi, apuntan a la tajada de bacalao y el bocata de calamares; y, de Casa Hortensia, la fabada asturiana, premiada en varias ocasiones, la merluza a la romana y su carne de vacuno mayor de alta maduración.
Los dueños de Grupo Ardosa no descartan en absoluto continuar apostando por la estrategia de crecimiento, más allá de su calle Colón e, incluso, de Madrid. "A corto y medio plazo, sí tenemos en mente la incorporación de nuevos locales, tanto en la zona, como en otras zonas de interés, sin descartar salir de Madrid para llevar nuestra gastronomía y tradición a otros lugares", avanzan.
Direcciones: La Ardosa, Colón, 13; Casa Baranda, Colón, 11; Bar Sidi, Colón, 15 y Casa Hortensia, Farmacia, 2.