Alberto de Luna presume de una cualidad que no está exenta de riesgos y es la de no dejar indiferente a nadie. Para bien o para mal, casi todo el mundo tiene una opinión sobre él. Abogado de profesión, su nombre es conocido en las redes sociales por sus críticas y opiniones sobre restaurantes. Ahora, este influencer ha decidido ir un paso más allá en su pasión por la gastronomía y abrir en Madrid su primer restaurante. De nombre Bakko. «Después de tanto tiempo hablando del tema, al final te pica el gusanillo», contaba este domingo a pocos días de abrir. «En principio la inauguración está prevista para este jueves». Nervioso, a priori, no parece, aunque la procesión muchas veces ya se sabe que va por dentro.
«Era una evolución natural, pero ahora ha sido cuando he encontrado el socio y el proyecto adecuados». Le acompañan en esta aventura el chef Sergio Monterde (ex Zuara y Asiako, entre otros) y la sumiller Rosalía Caamaño, que antes trabajó en Rekondo. Cuando empezaron a valorar conceptos, la opción de abrir un japonés siempre estuvo en cabeza. «Te permite jugar con una línea versátil y hacer fusión». De aquello hace un año, aunque no fue hasta septiembre cuando encontraron el local, en la calle de López de Hoyos.
La oferta de buenos japoneses en Madrid es muy amplia; sabía que jugaba en un terreno con mucha competencia, pero pese a ello pensaba que había espacio para apostar por su propio local. «Quería algo informal, donde hubiera un equilibrio entre la calidad, sin aspirar a ser un estrella Michelin, y un concepto donde la flexibilidad y la libertad del comensal a la hora de elegir marcaran la experiencia». El local tiene capacidad para 20 comensales. «La gente está cansada de los menús cerrados y de que le impongan lo que tiene que comer».
Por cuestión de «rentabilidad», en barra trabajan con un menú omakase (ese que diseña el chef). «Cuesta 130 euros que, según se vayan añadiendo extras, como caviar, irá subiendo de precio». Además tienen una zona de mesas donde ofrecen una carta más corta de picoteo, ya sea un katsu sando, un usuzukuri o una carne o un pescado a la brasa, que también van a tener mucho protagonismo. Junto a la ventana, en un espacio bien aprovechado, una barra con cuatro puestos para disfrutar de la experiencia Bakko, que se ha rodeado de proveedores de primer nivel, como Balfegó y Pampeana.
La parte líquida, fundamental para Alberto de Luna, tal y como deja constancia en sus redes, se ha cuidado al detalle. «Arrancamos con 400 referencias. De muchas de ellas sólo habrá una botella», aclara. Frente a la barra, se ubica una cava donde se encuentran algunas de las joyas que se podrán descorchar. Todas ellas servidas en cristalería fina, que siempre es otra historia. La música de fondo y el interiorismo, firmado por el estudio Barrio Bohrer, le dan ese toque informal que se buscaba.
Desde su perfil de Instagram, este abogado de apariencia seria -más en la distancia larga que en la corta- lleva años hablando de sus experiencias en comedores de todo tipo; desde kebabs hasta estrellas Michelin a los que no duda en poner de vuelta y media «si mi experiencia no ha sido buena o no ha estado a la altura de lo que yo creo que es un restaurante de este nivel».
Su valoración de DSTAgE, el gastronómico con dos florones de la guía francesa de Diego Guerrero, al que se refirió con términos como «debacle» o «tomadura de pelo», hizo arder su perfil y que se montase un gran revuelo en el que entraron a defender al chef muchos colegas de profesión. Después se enzarzó en otra polémica con el cocinero y dueño de Arahy, restaurante conocido en la capital por su atún, al que tampoco dejó en muy buen lugar. En esta ocasión, la conversación subió de tono y la crítica acabó en derroteros que poco tenían que ver con la gastronomía.
Pero no todas las críticas son malas. Las diez lunas, máxima calificación que otorga este influencer gastro, le han caído a un buen número de locales, como RavioXO, La Buena Vida, Lana y Sacha, entre otros. «Nosotros no aspiramos a esto. Queremos dar una comida rica que sea de 9 y con algún plato de 10. Y que la gente vuelva a menudo».
- Viendo lo que cuesta poner en marcha un restaurante y todo el esfuerzo que hay detrás, ¿se arrepiente de algunas de sus críticas?
-No, no me arrepiento de nada de lo dicho o hecho como crítico. No me ha cambiado la perspectiva. No me da pena haber hecho críticas negativas o duras.
Consciente de que su fama tiene «una cara y una cruz», los 132.000 seguidores que aglutina en Instagram le garantizan «un eco importante en la apertura». Sabe que abrir llenando es partir con ventaja, pero también que lo importante es mantenerse. «La gente que me odia por lo que publico va a venir a hacer daño». Con todo, tiene claro que en esta nueva etapa no va a entrar al trapo. «Hay que asumir las críticas y gestionarlas lo mejor posible».
Sobre si hay conflicto de intereses con su faceta de crítico, lo tiene claro. «No, no creo que lo haya». Va a seguir con su actividad y si surge ir a un japo de la competencia, irá. «No voy a sacrificar mi perfil después de tantos años de trabajo por esto. Nunca estuvo en mi planteamiento».
Bakko. López de Hoyos, 9. Cierra martes y miércoles. Reservas en la web: www.bakkomadrid.es.