La historia de TonTon arranca en París. En torno a una mesa -la del comedor Vivant 2, en concreto-, como no podía ser de otra manera, y entre colegas. Bosco Suárez de Puga (29) y Alice Reydet tenían un amigo común -cocinero, claro- en la ciudad y un día cruzó sus destinos sin saber que en un futuro no muy lejano iban a emprender un proyecto gastronómico juntos. «Bosco (curtido en gestión hotelera y marcas como Zuma) me contó que quería abrir un restaurante en Madrid», recuerda la chef nacida en Francia y criada en Madrid. «Me gustó la idea pero el proyecto era poco tangible. No tenía ni local».
Alice trabajaba en esa esa época en Septime, comedor parisino que ocupa el puesto 11 en la lista The World's 50 Best Restaurants. «Fue una época de mucho aprendizaje, muy intensa, pero llegó un momento en el que necesitaba cambiar». Y, sobre todo, sentirse más libre para «desarrollar y evolucionar» su cocina. Meses después de aquel encuentro con Bosco en París se vio preparada para dar el paso, ella lo define como «salto al vacío», y regresar a Madrid. «Le llamé y me contó los avances en el proyecto. Ya había local». Y no tenían cocinero todavía.
La idea era traer ese concepto tan de moda en la capital francesa que «apuesta por una cocina honesta, donde se mezclan culturas, producto de temporada y respeto a los sabores», cuenta Alice. Preparó una carta casual pero gastronómica y les encantó. En plural, porque en el equipo ya estaba también Arnaud Bernard (28). «Él lleva toda la parte financiera del restaurante; Bosco, la sala; y yo, la cocina».
Con esta estructura básica abrieron el comedor de Chamberí en julio. «La primera carta que preparé se componía de cuatro platos vegetales, cuatro pescados, cuatro carnes y cuatro postres», dice, y ya le ha dado varios meneos. El menú tiene un puñado de platos que se han hecho imprescindibles por aclamación popular. Los mejillones al ajillo con maíz lideran esa lista, donde brilla también la tarama de maruca con pimentón, la sardina con pepino lacto fermentado, la berenjena con curry y yogur y la codorniz a la brasa con miel picante.
«Desde el inicio quise potenciar la creatividad». La dorada con tomate lacto fermentado, las mollejas a la brasa con camarón pipa y espinaca y el postre de fresquilla -acaba de salir de carta y han tomado el relevo los higos- dan buena fe de ello. «Lo que ves es lo que comes»... Y por 55 euros de precio medio.
Licenciada en Relaciones Internacionales, su vínculo con la cocina se agudizó dos años después de terminar sus estudios en Londres. «Aquello no era lo mío». Se mudó a Lyon para formarse y luego recaló en distintos fogones, como el de El Celler de Can Roca (Girona). Tras la primera clase, llamó a casa para decirles a sus padres que quería dedicarse «toda la vida a la gastronomía».
La de TonTon es una de las aperturas notables del otoño. Ubicado donde estuvo el mítico Paulino, el local arropa con un aire minimalista y acogedor la experiencia gastro. «También contamos con una barra pensada para el picoteo», añade la chef, quien ha regresado a Madrid para partir de cero. «Es una ciudad muy distinta a la que dejé con 17 años».
Consciente de que Madrid es una plaza complicada y competitiva, asume el reto con ganas y templanza. «Arnaud -el financiero- quiere que introduzcamos una hamburguesa porque dice que siempre funcionan muy bien en la carta». Ella se resiste. «No le veo mucho encaje», dice entre risas. El tiempo dirá...
Dirección: Calle Jordán 7.